Cota 45
Jerez
-
![]()
UBE Miraflores
פרטים נוספיםהלחם והחמאה של תפיסת העולם לפי רמירו.
125 ש"ח.
-
![]()
pandorga Esensia PX
Buttonיין מתוק מורכב וייחודי לאין שעור.
270 ש"ח.
רמירו איבנייס מאמין כי קו הגובה 45 מ' הוא הגובה בו ניתן למצוא את האיכות הגבוהה ביותר של קרקעות הגיר החולי (albariza) באזור מולדתו ומגוריו, סנלוקר. על כן קרא ליקב שלו קוטה 45.
רמירו בעל ידע כמעט בלתי נתפס בכל הנוגע לויטיקולטורה של חרז- בימינו, כמו גם על ההיסטוריה של האזור.
את היקב הקים איבנייז ב 2012 במטרה להחיות, לחקור ולהחזיר לגדולה את הזנים והמסורת המפוארת שאבדו לאורך 100 השנים האחרונות, והוא מיצר היום כמה מן היינות האותנטיים והמסקרנים ביותר של האזור כולו.
לאחר סיום לימודי אונולוגיה, בילה איבנייז 3 שנים בצבירת ניסיון ברחבי העולם. ב 2009 חזר הביתה והחל ביעוץ למספר יקבים מקומיים עד שצליח לרכוש חלקת כרם ו'בודגה' (יקב) ששיפץ בתוך מבנה ספינה ישנה בסמוך לנהר העובר ליד הכפר.
זמן לא רב עבר והוא הצטרף ל'מניפסטו 119' אגודה של כורמים המחויבת לרעיון של שימור ופיתוח הזנים המקומיים של חרז (119 הוא מספר הזנים השונים שמתועדים כי התקיימו בחרז בתחילת המאה ה19).
רמירו עובד את ה'פאגוס' (כרמים) שלו במסירות שאין שניה לה. הוא מפריד ועומד על ההבדלים בין הכרמים הסמוכים לים לאלו אשר ממוקמים מעט מזרחה יותר לכיוון היבשה. הוא מאמין כי האדמות העדינות והלחות של הפאגוס המערביים ואלו של המזרחיים משפיעים על ההתפתחות הפיזיולוגית של הפרי ועל התפתחות ה flor בזמן התסיסה- דבר הבא לידי ביטוי בטעמו הסופי של היין.
על מנת לשמור על הזהות של כל אזור וזן מסווג איבנייז את היינותיו (ה'רגילים' כמו גם המחוזקים והמתוקים) לפי אופי ואזור הכרמים.
אין כמעט צורך להזכיר זאת אך מובן שהתסיסות ביקב (בחביות מנזנייה ישנות) הינן ספונטניות כמו גם התפתחות ה flor. איבנייז אינו מוסיף גופרית ליינותיו בשום שלב, למעט כמות מזערית בזמן הבקבוק בבצירים בהם רמת האלכוהול נמוכה.
האינדיבידואליות של יינות קוטה 45 כמעט בלתי ניתנת לביטוי בכתב. רמירו טוען כי יינותיו הינם מחווה ליינות הגדולים של המאה ה 19, אז הפיקו את יינות המאנזנייה של סאנלוקר באופן דומה (ללא חיזוק אלכוהולי).
אלו יינות חדים ודקיקים, שופעים מינרליות ומורכבות ובעוד הם בעלי זיקה ברורה לשרי, הם שומרים על ציוויון ייני 'לבן'.